Una de les 12 DOP del país és l’oli de l’Empordà. És un oli amb molta història i tocat per la tramuntana. «El clima permet que l’olivera pugui viure en la latitud més al nord de la península Ibèrica», explica a NacióDigital Simon Casanovas, president del consell regulador de la DOP.

L’altre element singular són les varietats endèmiques argudell i corivell, que només es troben a l’Empordà. L’oli té un aspecte clar, net i transparent. El gust i les sensacions que desprèn canvien precisament segons quin és el fruit que l’ha produït. Mentre l’argudell i corivell tenen un delicat equilibri entre dolç i amarg, la varietat verdal (llei de Cadaqués) dona lloc a un oli afruitat, madur i amb un cert grau de picant.

Es produeix a l’Alt i el Baix Empordà però també en municipis propers del Gironès i el Pla de l’Estany. La DOP aplega actualment més de 800 productors i quatre empreses elaboradores-comercialitzadores.

Les primeres mostres d’olivera que s’han trobat a l’Empordà daten del final de l’Edat del Bronze. Però el cultiu i la producció d’oli s’atribueixen als grecs, que van arribar per mar el segle VI a.C. i van fundar les colònies d’Empúries i Roses. Posteriorment, els romans van mantenir els conreus i els monjos benedictins els van consolidar, fins arribar a la situació actual, amb una extensió de més de dues mil hectàrees d’oliveres i una producció d’olis d’elevada qualitat. «És un oli mil·lenari», destaca el president de la DOP.

Es dona la circumstància que inicialment, segons explica Casanovas, inicialment no era per menjar sinó per fer llum amb llànties per il·luminar estances. Ara, és un oli molt reconegut a les comarques gironines i barcelonines que és molt recomanable en amanides, pa amb tomàquet, guisats i «qualsevol tipus de plat en què l’oli s’hagi de fregir».

Hi ha dos factors diferencials. El primer, és la tramuntana. Aquest vent de nord provoca un clima que permet que l’olivera pugui veure a la latitud més septentrional de la península Ibèrica. La segona qüestió, tant o més important segons Simon Casanovas, són unes varietats endèmiques que permeten produir un oli molt diferent al d’altres zones.

La DOP protegeix olis d’oliva verge extra de les varietats autòctones argudell, curivell i verdal (llei de Cadaqués) i la varietat tradicional arbequina. Es consideren com a varietats principals l’Argudell, en un percentatge mínim del 51% i l’arbequina, representant la suma d’ambdues més del 95%. «Són varietats que els pagesos han anat seleccionant al llarg dels segles», explica Simon Casanovas.

L’oli de les oliveres de l’Empordà és més verd, més intens i més fresc que el d’altres zones de Catalunya. De fet, els olis poden tenir matisos d’oliva verda o d’oliva madura, que aporta l’arbequina. La pròpia de l’Empordà té, en canvi un matís més verd. Les aromes recorden a l’oliva verda acabada de collir, a la gespa acabada de tallar, al fonoll. Aporta un important efecte antioxidant i un gust amarg i picant. «Transmet molt més gust al menjar tan fresc com amb un plat cuit», explica el president de la DOP.